A Milano, negli spazi storici e suggestivi di Villa Necchi Campiglio, bene di proprietà del FAI – Fondo Ambiente Italiano, è andata in scena la presentazione ufficiale della guida I Migliori Bar d’Italia 2027 del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con illycaffè. Un appuntamento tanto atteso che celebra, di fatto, anche un traguardo speciale: i quarant’anni della casa editrice, fondata nel 1986 come supplemento cartaceo de “Il Manifesto”.

A conquistare il prestigioso Premio illy Bar dell’Anno è stato il Caffè Gilli di Firenze. Tra i locali più antichi d’Italia e vera icona di Piazza della Repubblica, la storica insegna fiorentina, guidata da Marco Valenza e dalla sua famiglia, si è distinta per la capacità di costruire l’identità classica rinnovando spazi e offerta: dalla caffetteria d’eccellenza alla pasticceria, fino alla proposta gastronomica stagionale e alla mixology.

Gilli ha superato gli altri quattro finalisti selezionati da una giuria d’eccezione: Caffè Vatta di Trieste, Pasticceria Sartori di Erba, Gran Caffè Quadri di Venezia e Ritorno di Acerra.

Cambio di passo: addio ai chicchi, arriva la tazzina unica

La guida 2027 introduce una profonda trasformazione nel sistema di valutazione. Superata la storica separazione tra Chicchi (per il caffè) e Tazzine (per la cucina), ora un unico simbolo – la Tazzina, da una a tre – esprime la qualità complessiva e l’armonia del locale. Su 912 bar selezionati e 140 nuovi ingressi, sono 57 le insegne che hanno conquistato le Tre Tazzine, il massimo riconoscimento.

Ad aprire la presentazione è stata la Food Expert Chiara Maci, che ha evidenziato come “fermento” e “cambiamento”siano le parole chiave di questa svolta, frutto del lavoro capillare di scouting svolto dalla redazione lungo tutta la penisola.

A tal proposito, Lorenzo Ruggeri, Direttore Responsabile del Gambero Rosso, ha spiegato il senso profondo di questo rinnovamento: abbiamo fatto un doppio lavoro: siamo andati alle origini per capire cosa abbiamo imparato in questi quarant’anni, ma soprattutto lo abbiamo sfruttato per guardare ai prossimi quaranta. Da qui la scelta di un approccio digital first: per la prima volta, infatti, la guida è pensata prima per il web e la consultazione gratuita online, affiancata da un’edizione cartacea più agile, fresca e divulgativa.

Le sfide del settore tra costi, consumi e formazione

L’analisi dello scenario economico è stata affrontata da Cristina Scocchia, AD di illycaffè. Nel ricordare come il bar sia uno dei luoghi più autentici dell’italianità, Scocchia ha sottolineato la complessità del momento attuale attraverso i dati FIPE-Confcommercio. Se nel 2025 il comparto della ristorazione ha toccato i 100 miliardi di euro (+3,7%), il segmento dei bar registra invece una contrazione del 2%.

Trattenere e reperire personale qualificato è una delle criticità principali: un’azienda su due dichiara di non trovare risorse con le giuste competenze. In questo scenario la qualità non è un aggettivo superfluo, è la conditio sine qua non per sopravvivere e prosperare – ha affermato l’AD di illycaffè, rimarcando come la formazione non debba mai essere vista come un costo, ma come una leva strategica per dare valore alla professionalità e al servizio.

Modelli di eccellenza, premi speciali e la svolta dell’AI

Sulla stessa lunghezza d’onda si è espresso Marco Moroni, Amministratore Delegato di Gambero Rosso, ribadendo come la missione primaria sia proprio quella di attestare e comunicare la qualità delle eccellenze del Paese. Moroni ha inoltre annunciato l’imminente integrazione di un agente di intelligenza artificiale nell’ecosistema digitale, uno strumento in grado di rispondere alle ricerche degli utenti con un linguaggio naturale, valorizzando il patrimonio d’archivio accumulato dalla casa editrice in quarant’anni di lavoro.

A testimoniare la ricchezza di questo patrimonio sono anche i riconoscimenti attribuiti in questa edizione. Accanto al trionfo di Caffè Gilli, la Guida 2027 ha assegnato il premio Bar e Territorio a Pane & Marmellata di Lucca, mentre il titolo di Novità dell’Anno è andato a Mani di Rimini, il progetto firmato dallo chef Mariano Guardianelli all’interno del Savoia Hotel.

Dedicato ai quarant’anni della testata, il nuovo premio speciale Bar che hanno fatto la storia è stato conferito a sei realtà simbolo: Caffè Mulassano a Torino, Pavé a Milano, Harry’s Bar e Gran Caffè Quadri a Venezia, Ditta Artigianale a Firenze e Caffè Sicilia a Noto.

Una mappa della qualità che continua a rinnovarsi ed espandersi lungo tutto il territorio nazionale. Tra le dieci nuove Tre Tazzine che conquistano il massimo riconoscimento figurano infatti realtà dinamiche come PAN a Milano, Allegra e Forno Brisa a Bologna, Barnum Café a Roma e Morettino Caffè a Palermo. A livello regionale, la Lombardia si riconferma capolista con 135 indirizzi presenti in guida, seguita da Sicilia (79) ed Emilia-Romagna (78).

Guardare avanti senza perdere l’identità

In chiusura, Lorenzo Ruggeri ha ribadito come il bar rappresenti il vero e proprio “termometro della società”, un luogo d’incontro e di contatto umano che oggi affronta sfide complesse. Si tratta di una dinamica globale che il Gambero Rosso osserva da vicino: basti pensare a quanto sta accadendo in Francia, dove i bistrot tradizionali registrano tassi di chiusura persino superiori a quelli delle insegne italiane.

Per rispondere concretamente a questa fase di trasformazione e sostenere gli operatori del settore, la casa editrice ha avviato la stesura del “Manifesto del Bar all’Italiana”, ponendo le basi per un percorso strategico che vedrà il suo primo momento di confronto nel summit fissato per il 17 novembre 2026. Un segnale chiaro e propositivo per l’intero comparto: il futuro della caffetteria italiana non si costruisce inseguendo unicamente i volumi di vendita, ma rafforzando il valore della professionalità, la cultura del prodotto e la capacità di creare relazioni autentiche con il pubblico.

La ventisettesima edizione de I Migliori Bar d’Italia traccia così la rotta per la caffetteria del futuro: un modello capace di integrare l’innovazione digitale con il rigore della qualità, senza mai dimenticare l’anima più autentica dell’ospitalità italiana.