Che cosa succede con il decaffeinato nel mercato attuale? La domanda di decaffeinato sta crescendo? Come vedi il prossimo futuro?

Il mercato del caffè sta crescendo e cresce in maniera globale perché ci sono dei mercati giovani, nuovi, che danno una spinta complessiva. Sono mercati che hanno popolazioni numerose; il decaffeinato, che è parte integrante del mercato del caffè, cresce a sua volta, anche se a macchia di leopardo. La domanda di decaffeinato è sostenuta e l’offerta è relativamente rigida; fare decaffeinato significa avere degli impianti importanti, barriere tecnologiche e di capitale, significa investire in misura rilevante. È necessaria quindi una buona programmazione e attenzione alla fornitura di decaffeinato nel medio e lungo periodo. In Italia siamo in 3, in Europa in 5 e al mondo ci sono 14 aziende di decaffeinato. Fin’ora siamo riusciti a rispondere alla domanda e nel breve termine non prevedo grandi differenze. Se ci fosse un cambiamento nel futuro, questo sarebbe ragionevolmente nel medio-lungo termine.

Quanto e come viene consumato il decaffeinato?

Dipende dai consumatori! Per esempio quelli che hanno raggiunto la dose massima di caffeina giornaliera optano per un decaffeinato nel tardo pomeriggio/sera, mentre chi sceglie di bere deca perché preferisce non assumere caffeina (come alcuni giovani o anziani, ad esempio per problemi di pressione alta), ecco che qui abbiamo un consumo che copre tutta la giornata. Sicuramente si tratta di un numero minore di persone rispetto a quelle che bevono caffè con e senza caffeina, ma per essere attrattivi verso entrambi, è necessario fornire sempre un prodotto buono e puntare sulla materia prima.

Secondo te il barista di oggi è particolarmente formato per raccontare il prodotto decaffeinato? Vedi maggiore interesse?

No, mediamente vedo ancora un po’ d’ignoranza; però è anche vero che va riducendosi. Ci sono sempre più baristi che vogliono capire il prodotto. Per tanti bar e caffetterie il caffè è importante e, quindi, ci si dedica e lo si vuole capire più a fondo. C’è chi vuole crescere a livello culturale e segue dei corsi di formazione professionale. In generale vedo un po’ più di spinta e di curiosità sul prodotto decaffeinato.

I menù delle caffetterie… quanti deca dovrebbero avere?

Sarebbe bello che si arricchisse l’offerta! Ci dovrebbe essere una crescita settoriale e culturale in tal senso. Il barista dovrebbe conoscere bene il prodotto e raccontarlo. Ma pochi lo fanno… e si finisce per cercare posti di nicchia, caffetterie rare. Il decaffeinato viene scelto sempre più per il piacere di bere un buon caffè e non per la caffeina, ovviamente, perché la caffeina è presente in quantità trascurabile (il contenuto dev’essere non superiore a 0,10% sul caffè tostato). Un’auspicabile evoluzione corre di pari passo al prezzo del caffè; dobbiamo cominciare a diversificare l’offerta. Il deca può essere estratto in espresso, filtro, cold brew: ogni metodo di estrazione offrirà in tazza caratteristiche sensoriali diverse. Anche la metodica di decaffeinizzazione è importante e influisce sul risultato finale in tazza, insieme con tutte le altre variabili.

Perché scegliere un deca?

Il deca è un prodotto super controllato, sicuro, proprio per la quantità di controlli che subisce, superiori a quelli del caffè non decaffeinato. C’è una normativa stringente e severa che garantisce il consumatore. Scelgo un deca perché non voglio la caffeina in quel momento, perché è tardi e se assumo caffeina non dormo, perché la caffeina mi dà tachicardia, perché non voglio che le cere di caffè mi causino bruciori di stomaco. Con il processo di decaffeinizzazione si interviene in maniera positiva sul caffè: col diclorometano, ad esempio, si riesce a togliere l’ocratossina A dal caffè verde (se mai presente) e altri metaboliti fungini, che sono fonti di difetti. Anche la vaporizzazione che il caffè subisce ha effetti positivi. Bere un deca è una garanzia in più!

Un decaffeinato può avere le stesse potenzialità in termini sensoriali di un caffè?

Assolutamente sì! Il decaffeinato va pensato già a monte, tenendo conto di tutti i passaggi della filiera, e ha risultati assolutamente paragonabili a quelli del caffè non decaffeinato. Può essere anche più buono di un caffè cui non è stata tolta la caffeina (che ha solo amarezza!). Sfido chiunque a riconoscere alla cieca un deca. L’unica differenza significativa è che, una volta aperta la confezione, il deca ha una vita un po’ più breve.

Salute o abitudine? Uno studio recente rivela che le persone dai 18 ai 40 anni bevono caffè decaffeinato almeno 2 o più volte alla settimana. Cosa ne pensi?

Questo è un bene perché significa che c’è coscienza del prodotto tra i giovani e che prestano attenzione all’assunzione di caffeina e a quello che essa comporta, se assunta in dosi eccessive. Lo fanno sia per salute che per abitudine, ma anche per cultura e perché il prodotto è buono, altrimenti non lo consumerebbero spesso.

È vero che si stanno cercando prodotti di maggiore qualità?

Sì, è vero. Il torrefattore si sta accorgendo che il decaffeinato contribuisce sempre più ai loro bilanci, con crescite percentuali alle volte addirittura maggiori agli altri prodotti, lo nota e, quindi, ci mette ancora maggiore attenzione: il risultato è che si ottiene un prodotto di sempre maggior qualità.

Parliamo di numeri… come si comporta il mercato italiano del decaffeinato? E quello europeo e globale?

Complessivamente è in crescita, ma perché è in crescita il mercato del caffè a livello globale. In Italia il decaffeinato aveva una quota di mercato modesta, ma ora siamo cresciuti. Anche l’Europa nel suo complesso è in crescita: la Spagna, ad esempio, è il paese europeo che consuma pro quota più deca in assoluto. A livello mondiale, i nuovi mercati, come ad esempio Sud America e  Asia, sono sempre più vivaci.

Che novità ha portato Demus a HOST 2025?

Il decaffeinato ad acqua, che è un prodotto in deciso sviluppo; senza mai dimenticare la decaffeinizzazione a diclorometano: sostenibile, di qualità e sicura.